EREĞLİ YÖRESEL YEMEKLERİ

Köylerde yaptığımız gezilerde, yöre insanının yöresel yemekleri olarak şunları gördük… Somun ekmeği yokken “höşmen-cizleme ekmeği-gaygana-serme” vardı…

Çorba olarak; Holoş Çorbası, Un Çorbası, Uğmaç Çorbası, Tarhana Çorbası, sofraların kralıydı… En önce sıcaklığı ve bol dumanıyla, tüm günün yorgunluğuna ve stresine adeta masaj rahatlığı verirdi… Hele o Süt Çorbasına atılan Höşmenler, sofranın ekmek kırıntıları adeta bereketti… O çorbalar el emeği, göz nuruydu… ‘Hanım-anne eline sağlık, çok güzel olmuş’ lafları çorbacıbaşı hanımlarını okşayan sözlerdi…

“SÖMEKLERİ YEDİĞİMİZ GÜNLER OLDU”: Köylerimizde yaptığımız bir röportajda, yaşlı bir insanımız şunları söylemişti… “Öyle kıtlık günleri yaşadık ki, unutulmaz günlerdi onlar… Mısırları kopartılmış sömekleri, dövüp ezip arpa ile karıştırır, ekmek yaptığımız günler vardı. Yine de, bizden önce ot yiyen, ağaç kabuğu yiyen insanları öğrendiğimizde şükrederdik…1930-50’li yıllarda çok yokluk, yoksulluk yaşadık biz”..

Günümüzde yediklerimize ne kadar şükretsek az… Sofra başında “Allah’ım olmayanlara da ver” diye yemeğe başlanılan eski sofraları, hatırlamalı ve günümüzün yeni nesline aktarmalıyız. Edilen şükrün, nimeti artıracağını unutturmamalıyız.

“Bir şey yokluğu çekildiği zaman daha tatlı ve aranılır olurmuş”… İnanıyoruz ki, aynı yemekleri yiyen, yoklukla-yoksullukla bugüne gelen bütün herkes, buraya taşıdığımız eski yemek adlarını duyunca adeta şimdi yiyor gibi olacak. Eski damak tatları gününü düşünecek… Çünkü o sofralar bir bereketti, samimiyetti ve sıcaklıktı… Tüm aile bireylerini bir araya getiren ‘sini’lerdi… Evin gelinine “oğul bugün kalabalığız, büyük siniyi ser” denmesinden, her evde “küçük-orta-büyük” boyda sini-sofra olduğu anlaşılacaktır…

Hatta, önemli olan, mutfaktaki-ocaktaki yemek tenceresinin içindeki miktar değil, sininin ebatlarıydı sadece… Hangi boy sini olursa olsun, aynı miktardaki yemekle doyuma ulaşılıyordu zaten… Şimdiki gibi ‘yemek beğenmemeler,  kaşık atıp sofrayı terk etmeler, bu ne ya’ demeler yoktu, o sofranın kenarına yerleşenlerde… “Yaklaşın birbirinize” lafları vardı sadece… Günümüzde “masa icat oldu sininin sıcaklığı kayboldu” diyenler sayıca çok oldu… Masa yuvarlak olsa bile, dizüstü oturulan yuvarlak sini’de alınan doyum, günümüzde kayboldu… Kaybolan bu doyum; günümüzün lüx restaurantlarda, büyük alış veriş merkezlerinde (AVM) fast food tarzı yiyeceklerde aranıyor.

Uzatmadan yazımızın konusuna geçelim.. Konumuz, (Zonguldak ve civarındaki vilayetlerde) Ereğli ve çevre köylerinde ESKİ SOFRALARIMIZ, YÖRESEL YEMEKLERİMİZ..

Yemeklerimize geçmeden önce, günümüzde Kiler de dediğimiz, erzak sakladığımız ya da depoladığımız yerden başlayalım… HERKİL’den..

HERKİL: Yöresel ahşap, toprak ve taş yığınından oluşmuş eski evlerde, betonarmeye geçilmemiş tüm hanelerde bulunan HERKİL; evin girişinde bir yerde bulunurdu… İçinde yöre insanının savaşını ve emeğini verdiği “tarımcılık” faaliyetlerinin mahsulleri depolanırdı… Ayrı bölmeler halinde; mısır, buğday, yulaf, arpa vb. o hane halkının tüm tarla mahsulleri stok halinde Herkil’de bulunur-saklanırdı… Yeni yıl ürünü ve hasadına kadar, yöre insanı mutfağının demirbaşlarını bu şekilde hazır tutmuş olurdu… Herkil’in büyüklüğü bereketi ve bolluğu, o ev halkının çalışkanlığının bir göstergesi sayılırdı… Dikkat çekilen diğer bir husus, tüm evlerin çatılarında fazla miktarda mısırın sömekleri ile bulunmasıydı…

Eve gelen misafirler; çatıda bulunan sömekli mısır durumuna bakarak, o yılki zenginliği-çalışkanlığı görürdü… Öyle ki ev içindeki çatının bereketi ve bolluğu, o eve gelecek gelinin de dikkatine sunulurdu… “Kızım, bağı-bahçesi-hayvanı çoktur onların” denilerek zenginliğe vurgu yapılırdı… Anlayacağınız “Herkiliniz kadar adamdınız”… Şimdi ise bankadaki paranız kadar…

Bir de, yeni alınacak gelinin beli’nin kalın olmasına yani güçlü kuvvetli olmasına da bakarlarmış eskiler… ‘Bu ağırlığı- bu yükü- bu çalışmayı kaldırabilir mi’ düşüncesiyle tabi, ağırlıktan kasıt, bağ-bahçe-tarla vb işleri yapıp yapamayacağı… Bir köy röportajımızda, “alınan gelin, oğlana değil-kaynanaya alınırdı ayoğuul” demişti yaşlı bir ninemiz..Oysa şimdiki nesil, divan edebiyatından esinlenildiğinden mi - iş güç bittiğinden mi bilinmez, ince bel’li olanı tercih ediyormuş eş seçiminde…

Ereğli merkezinin tarihi zenginliğinde HERKÜL ne kadar önemli ise, köylerinin coğrafi zenginliğinde HERKİL o kadar önemliydi...

GELELİM YEMEKLERE… AMA ÖNCE ÇORBALARA BAKALIM…

HOLOŞ ÇORBASI: Malzemeleri; soğan, mısır unu, yağ, su, tuz ve salça…

Bir kapta, unun su ile karıştırılması sağlanır… Bir tencereye su koyup kaynamaya bırakılır… Su kaynayınca ‘un karışımı’ tencereye eklenir… Kaynayınca, miktarınca tuz ilave edilir… Ardından da soğan ve salçası eklenir ve kaynama devamı sonunda çorba oluşur…

SÜT ÇORBASI: Malzemeleri; süt, şehriye, tuz, nane…

Sütün tencere içinde kaynatılmasından sonra, şehriye ve tuz ilave edilip, şehriyeler pişene kadar, süt kaynamaya ve pişmeye devam ettirilir.

UN ÇORBASI: Malzemeleri; su, un, tuz, yağ ve pul biber…

Su kaynatılıp içine un yavaş yavaş dökülür… Böylece kaynayarak pişmesi sağlanır… Ardından kızartılmış yağ ve pul biberli sosu eklenir.

TARHANA ÇORBASI: Hazırda bekletilmiş bulunan Tarhana ıslanır… Çorbanın suyu kaynatılır ve kaynamış suya tarhana malzemesi yavaş yavaş dökülür… Tuzu ve yağı atılıp, pişmeye bırakılır…

HÖŞMEN: Eski sofraların aranır hint kumaşı idi… Ekmek yokken höşmen vardı… Süte, ayrana, yoğurta katıktı…

Malzemeleri; Mısır unu, yağ, su ve tuz…

Bir miktar su kaynatılıp, mısır unu su kaynatılan kaba yavaş yavaş dökülür… Koyulaşmaya dikkat edilir. Koyulaşıp katılaşan mısır unundan yapılmış ürün, daha sonra tavada yağ ile hafif ateşte kızarmaya bırakılır ki, til til-çıtır çıtır olunca yemeğe hazır olur. Höşmen’in tencerede karışımını sağlayan araç-kaşığın adı yöre adlandırması ile, ENSERE’dir…

CİZLEME EKMEĞİ: Mısır unu, has un, tuz, su, maya ve bir miktar kabartma tozu malzemeleridir…Kabartama tozunun çıkış tarihinden önce, mayalama sistemi uygulanır, bir gün önceden yoğrulan hamur, leğende mayalanmaya ve taşmaya bırakılırdı…

Ekmeği; mısır unu ve karışımının tuz su maya gibi katkı maddeleri ile yoğrulması ile oluşturulmuş hamurdan yapılır… Bir müddet hamur mayalanmaya  bırakılır…  Sonra, her evde bulunan ocakta pişirilir. Ocak; şimdiki aygaz ocağı, tüplü ocağı değil, mutfakta çatıya kadar özel geniş baca sisteminin kurulduğu odun ve ateşin yakıldığı bir ocaktır… Ocakta, pişirme için özel yapım sac  üzerinde bu işlem uygulanır…

SERME EKMEĞİ: Un, tuz, su…  Ilık suyun içine un, kabartma tozu ve tuz koyulup yoğrulur… Hamuru yapılıp fırında-tavada pişirilir…

GAYGANA: Un, su, tuz ve isteğe bağlı olarak yumurta karışımından, hamuru oluşturulur… Ve bu hamur, bir tavada kızartılır.

MALAY: Mısır, su, tuz yağınız varsa Malayınız olur…Bir miktar su kaynatılır. Elekten geçirilmiş mısır unu, yavaş yavaş kaynayan suya dökülür. Karıştırılarak koyulaşması beklenir. Tuz, yağ, keş ve yoğurt da istek ve miktara göre eklenir.

KEŞKEK: Arpa ve buğday keşkeği; mısır-fasulye-salça-tuz ve yağ ile pişirilir…Keşkeklik mısır, fasulye yıkanıp, bir miktar suda bekletilir… Ardından suda kaynatılır ve süzülür… Ayrı bir tencerede kaynamış ve yumuşamış mısır, salça-tuz-su ve yağ ile birlikte pişirilir…

KABUKLU BAKLA: Kabuklu olarak kurutulmuş fasulye, bulgur, su, tuz, yağ ve salça malzemeleridir… Kabuklu fasulye-bakla; önce suda haşlanır ve süzülür. Ayrı tencerede, süzülmüş baklalar suyla tekrar kaynatılır. Bulgur ve tuzu eklenir. Bakla pişince; soğan, salça ve yağın kızartılarak  sos oluşumu sağlanır ve baklaya dökülür.

GARA MANCAR: Yöre insanının tarlalarında bulunan ‘mancar, karamancar, lahana,  pancar’ gibi adlarla isimlendirilen mancar, önce kaynatılır… Halk tabiriyle ‘börttürülür’… Börttürülen-kaynatılan mancarın suyu süzülür ve mancar doğranır… Ayrı bir tencerede tekrar suyun içine konan mancara, tuz ve bulgur atılır… Kaynamaya ve pişirilmeye bırakılır…Bir tavada, soğan yağ ve salçadan oluşmuş ve kızartılmış sos yapılır… Hazır haldeki sos, pişen mancarın içine atılır.

SİRKELİ: Yağda soğan kavrulur… Bir miktar suyun içine, sirke-salça-biber ve yumurta atılır. Bu karışım kaynamadan önce mısır  unu katılır… Pişirilmeye bırakılır…

TİRİD: Yörede fazlaca meşhur bir yemektir… Yufka-karabiber-salça-kıyma-kuru fasulye-yağ-tuz malzemeleridir… Bir gece ıslanıp bekletilmiş kuru fasulye, yağ-soğan-tuz ile güzelce kavrulur ve bir tencerede suyun içine konur. Sonra fasulye ilave edilir. İyice karıştırılır ve tahminen bir saat kadar kaynatılır.  Küçük parçalara ayrılmış yufka, tepsiye dizilir ve ve üstüne pişirilen fasulye dökülür. (tiridine-tiridine, tiridine bandım, bedava mı sandın, para vedim aldım) şarkısının üretildiği yemektir.

KÖFTE: Hamurdan yapılır… Oklava ile açılan hamur, küçük kesme şeker küpleri şeklinde kesilir… Kesilmiş küçük hamur parçacıkları, kaynar suyun içine dökülür… Hamurun pişirilmesi sağlanır… Ayrı bir tavada; soğan, salça ve yağ ile sos yapılır, pişen köfte tenceresine dökülür… En önemli malzemesi ise sirkedir…

KARTLAŞ: Mısır unuyla yoğrulur… Soğan ve salça karışımı konulmuş, yuvarlak şekiller yapılır, avuç içi ve parmaklarla ezilerek, pişirilir.

GÖZLEME: Hamur yapılıp yufka haline getirilir. Yufkaların içine yağ, patates dökülmüş sacta kızartılır…

KABAK GÖZLEMESİ: Hazırlanmış yufkaların içine, kabak konulur. Sac’ta pişirilir. Hazırlanan şeker süt karışı mı, gözlemelerin üzerine dökülür.

ÇÜKÜNDÜR: Çükündür adı verilen sebze, tencerede haşlanır… Haşlanan sebzeler, küçük küçük doğranır… Sebze, su, yağ, sirke ve tuz karışımından oluşan bir tencerede pişirilir.

HODAN: Hodan adı verilen, zulbut da denilen, dağ sebzesine ve yemeğine verilen addır. Günümüzde değişik adlarla anılır. Zılbıt, temizlenip-ayıklanıp, kaynar suda haşlanır. Başka bir tencerede yağ-soğan-kıyma ile kavrulur.

YEMEK SONRASI

HÜPBÜLÜ: Hoşaf haline getirilmiş elma yıkanır ve suyun içine dökülür… Bir miktar fasulye de eklenir. Çok az tuz ve bir miktar şeker ilave edilir. Bu karışım pişirilir.

Eski evlerde çardaklar bulunurdu. Çardağın birinde yaz mevsiminden elma stoklanırdı… Kış boyunca yenirdi. O elma-armutların küçük küçük doğranıp, çardaklarda kurutulup ‘hoşaf’ malzemesi yaparlardı. Onları kaynatarak komposto yaparlardı. Yine, hoşaf halindeki kurutulmuş meyvelerle pestil yapılırdı…

KIVIRMA:  Malzemeleri; ceviz-yufka-şekerli su… Dövülen ceviz, yufkanın içine dökülür. İnce ince kıvrılarak bükülür, sacda pişirilir. Üzerine şekerli su dökülür.

UN HELVASI: Un kavrulur… Kavrulan una bir miktar su dökülür ve öylece kaynatılır. Şeker ilavesi yapılır. Karıştırılır ve yağ eklenir, yağını çekinceye kadar kaynatılır… Ceviz vb. meyveler de eklenir.

DUZLAMA: Kesilmiş  kestanenin suda pişirilmesi ile oluşur… Suda kaynatılan kestaneye bir miktar tuz dökülür, pişirilir ve süzülür…

SÜTLAÇ: Kaynatılan suya, miktarınca süt atılır… Yine kaynatılır ve bu kez içine pirinç atılır. Ardından tuz eklenir ve pişirilir… Soğuk yenir… Sütlaç günümüzde tatlı olarak da yapılıp yenir… Oysa yörenin sütlacı, tuzlu yapılırdı… Günümüzde daha çok tuzlu olanı değil, şekerli olanı yapılıyor.

PELVAZI: Su, nişasta ve şekerden oluşur… Bunlar bir tencerede kaynatılır, karıştırılır, pişirilir… Çocukların mama icat edilmeden önceki asıl yiyeceğiydi…

HOŞAF: Günümüzde meşrubat, meyve suyu gibi adlarla anılan içecekler, yöre ağzıyla ‘soğukluk’ diye isimlendirilirdi.

Elma, Armut, Ayva, Üzüm vb. kesilmiş ve kurutulmuş meyvelerin kaynatılmış, soğutulmuş içeceğidir.

PESTİL: Kurutulan hoşafların ezilmesinden meydana getirilirdi. Sini halinde çardaklarda kurutur, kış boyunca bir miktar suyun içine pestil konarak komposto haline getirilirdi. Puding çıkmadan önce pestil tercih edilirdi…

Eski sofralarda; Yemek yenilirdi ama hiçbir zaman ‘Hamd’ unutulmazdı… Belki         ‘Tanrımıza  Hamdolsun, Milletimiz Varolsun’ şeklinde olmazdı ama her sofra ve aileye göre çeşitli dualarda bulunurdu. Örneğin; Allah Halil İbrahim bereketi versin, Yedik içtik Allah artırsın- sofrayı kuran kaldırsın…

KAYNAK: “Başviran’dan Cuma’ya ORMANLI” -RECEP ÇETİN

Bu yazı 17195 defa okunmuştur

Yazara ait tüm yazılar için tıklayınız

Tweetle

YORUMLAR (6)

YORUM EKLE

YORUM EKLE

04.08. 10:23:47

Mehmet Korkusuz diyor ki;

Gaygana= leylanga (evin icinde ocak varken anam çok yapardı) Arkasından coğüzlü gıvırma...Çalışma güzel olmuş yine

---

---